La leche es una secreción producto de las glándulas mamarias de los mamíferos, que es prácticamente el único alimento ingerido durante el periodo de lactación de las distintas especies. El momento en que termina este periodo se denomina destete, a partir del cual prácticamente ninguna especie sigue ingiriendo leche, solo los humanos lo hacemos, aunque, eso sí, tomándola del ganado.
Esta función de alimentación exclusiva durante el periodo de lactación ha hecho que la leche de cada especie animal se adaptara con unas características específicas para cubrir los diferentes requerimientos nutricionales que sus crías necesitan. En la Tabla podemos observar la composición de la leche en diferentes especies.
Algunas sociedades asiáticas, como la china, japonesa, coreana o indochina, muestran hacia la leche una inveterada aversión; mientras que en otras sociedades, como los Estados Unidos, es considerado un alimento prácticamente imprescindible.
HIGIENE DE LA LECHE
La obtención de una leche limpia y sana requiere un ganado sano, locales limpios y condiciones de extracción satisfactorias, así como la conservación de la leche cruda a baja temperatura hasta ser entregada a la central lechera.
VALOR NUTRICIONAL
La leche es un alimento muy rico en agua (87%). Contiene 3,2 gr. de proteínas y 120 mg de calcio por cada 100 gr. de leche. Este es un contenido en calcio muy elevado ya que, por ejemplo, la carne contiene 10 mg y el pan 27 mg por cada 100 gramos.
La afirmación de que la leche es un alimento completo es cierta aunque quizás algo exagerada. La leche es pobre en hierro y en ácido ascórbico, pero aporta Vitaminas A, D y B2 (Riboflavina).
TIPOS DE LECHE
Las distintas variedades de leche que encontramos comercializadas se diferencian según su forma de higienización:
Leche Pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismo patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina. Después del proceso de pasteurización debe conservarse siempre en frío.
Leche Esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. Anteriormente se realiza un tratamiento de preesterilización a 130-140ºC durante un periodo de tiempo entre 2 y 15 segundos. La leche esterilizada sufre también un proceso de homogeneización que rompe los glóbulos grasos evitando que la grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse de semanas a meses.
Leche UHT (Ultra High Temperature)
El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, a 140-150ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles. Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de aplicación de calor. En los países templados la conservación de esta leche está garantizada durante varios meses a temperatura ambiente a condición que no se abran los recipientes. En los países cálidos es recomendable conservarla en frío. Una vez abiertos los recipientes de leche UHT deben ser utilizados en las 24 horas siguientes, pues la contaminación puede desarrollarse muy rápidamente.
Por su
Forma Física, la leche puede dividirse en:Leche líquida.
Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante evaporación en vacío de parte del agua que contiene la leche esterilizada.
Leche condensada. Se prepara de la misma forma que la evaporada pero añadiendo sacarosa para asegurar su conservación.
Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporación.
Por su
Contenido Nutricional, la leche se divide en:Entera. Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada. Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
Desnatada. No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
Enriquecidas. A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.
