Al igual que en cualquier otra cata en esta han de ponerse los cinco sentidos en juego: Vista, olfato, gusto e incluso nuestro tacto para poder apreciar todas las cualidades de esta grasa.

Verteremos una pequeña cantidad, unos 20 ml. De aceite en una copa de vidrio oscura y moveremos la copa con el fin de impregnar las paredes de líquido. Olfatearemos con inspiraciones cortas y suaves (para intentar descubrir que nos recuerda su aroma). A continuación se toma un pequeño sorbo y se deja que se distribuya por toda la boca. Apreciaremos su sabor (amargo, dulce) y su textura (fluido, viscoso). Si se debe realizar una cata de varios aceites antes de probar otro tomaremos un pequeño trozo de manzana.

Se pasa luego a observar la tonalidad del aceite, la escala cromática depende de la zona de producción y de la variedad de la aceituna. Un aceite con reflejos oscuro verdosos corresponde a aceitunas que aún no han madurado completamente, será afrutado y algo amargo. Cuando posee brillos amarillo dorados se trata de cosechas tardías de aceitunas. El aceite debe estar limpio.

Nuestro olfato nos permite distinguir el aroma afrutado de aceituna madura.