ESPECIES Y CONDIMENTOS
Desde la prehistoria el hombre ha realzado el sabor y el perfume de sus alimentos con la ayuda de las propiedades aromáticas de algunas plantas. Las virtudes culinarias de estas hierbas, especies, plantas aromáticas son contribuir a la apetencia de los alimentos y a su digestibilidad.
La mayoría de las plantas aromáticas y especies provienen de regiones tropicales: Africa, Asia, América Central.
En la Edad Media su uso se extendió progresivamente en Europa, después de las cruzadas. En un principio se consideraban productos de lujo y actualmente son productos muy utilizados especialmente en casos de régimen hiposódico.
| Aromas: Albahaca,
perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo. Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.Condimentos ácidos: Limón, vinagre.Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.Condimentos grasos: los cuerpos grasosCondimentos salinos: la salCondimentos dulces: el azúcar. |
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LAS ESPECIES
tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de arboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante.El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.
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LAS PLANTAS AROMÁTICAS Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta. El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento. |
Todas las especies, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
El té a la menta, apreciado en los países del Magreb, tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.
Las especies perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.
UTILIZACIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIES |
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| ALIMENTO | ESPECIES | PLANTAS AROMÁTICAS | CONDIMENTOS |
| TERNERA | Paprika o curry | Romero, tomillo y salvia | cáscara de limón |
| ARROZ | Azafrán, nuez moscada o curry | ||
| HUEVOS | Perifollo, cebollino o estragrón | ||
| ESCABECHE | enebro y comino | ||
| CORDERO | tomillo | ||
| CERDO | canela o comino | salvia e hinojo | |
