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El
gran reto de la cocina dietética consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen
que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no
absorban elementos no convenientes. Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no
puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien
condimentados y con una presentación imaginativa. De esta forma podemos romper con la
monotonía que comportan algunas dietas. Para ello podemos utilizar diferentes tipos de
cocción para obtener los resultados deseados.
En este artículo vamos a tratar las técnicas de cocción de los
alimentos. En la cocina tradicional se distinguen 4 técnicas básicas que son: cocción
en seco, en agua, en grasa y cocción mixta (grasa y agua)
| COCCIÓN EN LÍQUIDO
TIPOS:
Cocer o hervir: cocción
en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de
agua fría, caliente o hirviendo.
Escalfar:
cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.
Escaldar o blanquear:
cocción mediante inmersión en agua hirviendo durante poco tiempo.
Al vapor:
cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o a alta presión.
INDICACIONES:
Puede usarse para cualquier dieta.
Los alimentos pierden con frecuencia sabor y aroma.
En la cocción al vapor se producen menos pérdidas, por lo que el
alimento resulta más sabroso.
Se recomienda en dietas hiposódicas.
PRECAUCIONES:
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| COCCIÓN EN SECO TIPOS:
A la plancha:
cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa.
Emparrillar: cocción en seco
a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la
brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
Hornear: cocción al horno.
Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
Asar: cocción al horno, por
lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes
especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en
papel.
Gratinar: cocción que permite
obtener un acabado dorado por tostación superficial.
Baño maría: cocción sin
contacto con el líquido, con un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, para evitar
la ebullición.
Técnicas especiales al vacío
y al microondas.
INDICACIONES:
Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier
dieta.
PRECAUCIONES:
Al realizar la técnica de plancha u horno, añadir al alimento poca
grasa.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar
irritantes.
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| COCCIÓN EN GRASATIPOS:
Saltear:
pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego vivo. El alimento
puede estar crudo o previamente cocinado.
Rehogar: pasar el alimento por
la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o
previamente cocinado.
Freír: cocción en abundante
aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos
rebozados para favorecer la formación de una corteza.
INDICACIONES:
No son técnicas
aconsejables para las dietas con restricción de grasas.
En dietas de protección gástrica el aceite
frito puede resultar irritante.
PRECAUCIONES:
Es importante usar aceite
de calidad. La elección más adecuada son los aceites de oliva que resisten altas
temperaturas.
Es necesario que, al sacar los alimentos del baño
de fritura, se escurran bien para que retenga la menor cantidad de grasa posible y queden
crujientes.
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| COCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA
TIPOS:
Guisar:
cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los
ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.
Estofar:
cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo de agua a fuego lento.
Brasear:
estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.
INDICACIONES:
PRECAUCIONES:
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