El puerro cultivado -Aillum porrum- es una planta herbácea bienal de la familia de las liliáceas, que se cultiva como si fuera anual. Se consumen las hojas de su parte inferior, que aparecen dispuestas unas sobre otras, como vainas, formando el bulbo blanco cilíndrico. A medida que suben se abren en su punta, tornándose más verdosas y duras, con un pliegue central longitudinal muy marcado. El puerro resiste a los fríos y, aunque se consume todo el año, es en invierno y primavera cuando su sabor resulta óptimo.

Se recoge unos cinco meses después de la siembra, por lo que se siembra en junio-julio para su consumo en invierno y en febrero-marzo para su consumo en verano. Gusta de suelos ricos en estiércol y de un ph entre 6 y 8. Unas tres semanas antes de su recolección se recalza la planta con tierra para blanquear el bulbo y darle ese sabor suave, riquísimo.

Los botánicos opinan que proviene de Oriente Próximo; para los historiadores procede concretamente de Egipto, puesto que se han encontrado frescos de 5.000 años que lo mencionaban. En cuanto al puerro que consumían los romanos, no se puede afirmar con certeza que no se tratara del puerro silvestre o puerro de viñas -Allium ampeloprasum-. Según los cronistas, Nerón, para cuidar su bella voz (¿?) bebía cada día caldo de puerros. Durante la Edad Media el puerro se convirtió en una de las verduras predilectas en Francia. Hoy día lo es en Gran Bretaña, Francia, Bélgica, Holanda, Dinamarca, norte de España y de Italia.

El puerro contiene un 2% de proteínas, 7% de hidratos de carbono y un ínfimo porcentaje de grasas. Por su bajo poder calórico puede convertirse en uno de los alimentos idóneos en las dietas de control de peso. Su caldo de cocción, sin sal, tornado en ayunas es el mejor diurético y antiséptico, muy recomendado en enfermedades del riñón, cálculos, albuminuria, uremia y artritis. Para ello se sigue una cura de tres semanas que se repite periódicamente. Al ser un alimento muy alcalinizante y depurativo se recomienda en la dieta de los reumáticos y gotosos y de todos quienes necesiten desintoxicarse (obesos, enfermos de la piel ... ). Incluso un día a la semana y 3 o 4 semanas seguidas se puede tomar exclusivamente puerros cocidos o caldo de puerros. En caso de fiebre el caldo de puerros es también una bebida muy útil.

Esta hortaliza es una verdadera escoba del intestino debido a los mucílagos que contiene. Laxa pero sin irritar es una valiosa ayuda para los estreñidos. Conviene a los anémicos por su riqueza en hierro (1 mg.1100 g.) y magnesio (18 mg./100 g.), a los intelectuales por su riqueza en fósforo (50 rng.), bien equilibrado además con el calcio (60 mg.), y a los bronquíticos por su riqueza en azufre (72 mg.). Así pues, en invierno, sopa de puerros calentita. Es además rico en vitaminas A, BI, B2, PP y C (las partes verdes sobre todo). Bien se sabe que la vitamina C es muy frágil y desaparece casi completamente con la cocción, pero a pesar de todo no se recomienda comer puerro crudo por ser irritante del intestino y de los riñones. De todas formas, alguna vez se puede picar un puerro pequeño muy tierno y usarlo como condimento de ensalada corno si fuera cebolleta.

La cocción al vapor es la más idónea. La cocción en agua sólo es recomendable para consumo del caldo. No hay que tirarlo puesto que perderíamos las sales minerales. Hablando del caldo de cocción de los puerros: también en uso externo obra maravillas: en gárgaras aclara la voz y desinfecta las amígdalas.

VICHYSSOISE Se dice de la vichyssoise que constituye un contrasentido, pues es una de las más deliciosas sopas frías de verano... a base de las más preciadas hortalizas de invierno. Y hay que reconocer que a veces resulta problemático encontrar en pleno mes de julio unos puerros que sean sin troncos y sabrosos. Es tan fácil de cocinar que siempre tiene éxito. El detalle veraniego de la albahaca fresca picada le da un sabor delicioso.

En la olla a presión cocer los puerros y las patatas a trocitos con agua, sal y pimienta por espacio de 10 minutos. En la olla normal tarda tres veces más y necesita un poco más de agua.

Una vez finalizada la cocción se añaden las hierbas aromáticas picadas y se pasa todo por la batidora hasta que quede reducido a crema muy fina, que si resulta demasiado espesa puede aclararse con un poco de agua. A continuación se incorpora la crema de leche, se rectifica la sazón y se mezcla todo bien. Una vez fría se deja en el frigorífico hasta la hora de servir y si se quiere se puede aderezar con más hierbas frescas picadas.

Nota: la misma versión más espesa y en caliente es una excelente sopa de invierno, pero sólo con perejil picado.