LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos se puede producir básicamente por dos mecanismos. El más frecuente es la llegada y el desarrollo de diferentes tipos de gérmenes que provienen del medio ambiente, en general bacterias y mohos. El otro mecanismo es el desarrollo de colonias importantes de gérmenes a partir de microorganismos que ya están presentes en sus propias estructuras desde su obtención o elaboración, si bien, en condiciones normales, es decir si están frescos o bien conservados, se trata de cantidades muy pequeñas e inocuas.

El factor más importante que intervienen en la alteración química de los alimentos es la presencia de diferentes tipos de enzimas propios de tejidos orgánicos, la función de los cuales es acelerar los procesos metabólicos. Estas enzimas pueden continuar actuando aunque los tejidos estén muertos y pueden alterar la estructura química de los nutrientes y modificar el sabor, la textura o la coloración natural de los alimentos. Por otro lado, la exposición al aire, la luz, la humedad o temperaturas elevadas provocan modificaciones físicas y químicas en los alimentos, a consecuencia de las cuales también pueden perder cualidades nutritivas o su sabor, textura o coloración natural.

Las normativas vigentes exigen que, mediante diversas medidas, se garantice que los alimentos se encuentren en un buen estado de conservación en el momento en que son vendidos. No obstante, un vez comprado el alimento, la adecuada conservación depende del usuario. A continuación se mencionan algunos aspectos y recomendaciones importantes para garantizar que los alimentos se encuentren en buen estado de conservación en el momento de ser consumidos.

Para conservar los alimentos en buen estado se deben comprar en el orden inverso a la rapidez con que se alteran. Es decir, comenzar por las conservas y los alimentos envasados en general; continuar sucesivamente por los cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas, carnes, huevos, embutidos y quesos, productos lácteos frescos y pescados; para acabar con los congelados.

Cada tipo de alimento es necesario que esté envuelto de manera que quede aislado de los otros. De esta forma evitaremos que un alimento se impregne con los olores de otros y, al mismo tiempo, que eventualmente se contaminen entre ellos. Igualmente, cuando se guarden los alimentos para transportarlos al domicilio, es conveniente que los más sólidos se sitúen más profundamente en las bolsas, cestas de la compra o carros y encima los más frágiles.

La mayoría de los alimentos frescos se deben conservar en temperaturas que oscilan entre los 2º y los 7ºC, ya que dentro de este intervalo los procesos metabólicos de los tejidos y la reproducción de los microorganismos se producen tan lentamente que, hasta un cierto tiempo, los productos no se alteran. El pescado se ha de conservar en las zonas más frías del frigorífico ya que se deteriora con especial rapidez. Aún así, no puede garantizarse que se mantenga en buen estado más de 24 horas. De esta forma, es aconsejable comprar únicamente el pescado que se va a consumir el mismo día. Naturalmente el pescado debe guardarse limpio de vísceras y escamas.

La carne, cuyo deterioro es también rápido, hay que conservarla en las zonas más frías y debe ser consumida antes de 48 horas de haberla comprado. Es aconsejable desenvolverla del papel de venta y envolver cada unidad por separado en papel de aluminio o celofán. De esta forma se refrigerará más rápidamente y su conservación será optima. Los cortes grandes se conservan durante más tiempo que los pequeños. Esta es la razón por la que la carne picada o troceada es aconsejable comprarla el misma día que será consumida. Esta recomendación es válida para las vísceras. 

Los huevos se deterioran mucho más lentamente, por lo que convienen guardarlos en la nevera en su zona destinada. De esta forma pueden conservarse hasta tres semanas.

La leche pasteurizada, el yogur y los quesos frescos deben guardarse en la nevera. El tiempo máximo de conservación de la leche pasteurizada y los quesos frescos es de unos tres días. Los quesos secos es preferible guardarlos fuera de la nevera, así conservan mejor su aroma, textura y sabor, al mismo tiempo se evita que otros elementos guardados en la nevera se impregnen con su olor. También es aconsejable guardarlos dentro de campanas de cristal, plástico o metal, o bien envueltos en papel de aluminio. De la misma forma, los embutidos no necesitan nevera. Si que la necesitan los embutidos cocidos (jamón dulce, mortadela y fiambres).

La frutas maduras y las verduras deben conservarse en la nevera en las zonas menos frías, que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo máximo de duración oscila entre dos y siete días, según el tipo de alimento de que se trate. Así, por ejemplo, las fresas, cerezas, higos y las verduras de hoja verde se conservan dos o tres días; los albaricoques, los plátanos, los melocotones, la uva, las ciruelas, las peras, los tomates, las zanahorias y las berenjenas, de tres a cinco días; y las manzanas, el melón, las naranjas y la piña, hasta un máximo de seis-ocho días.

Los paquetes de cereales y derivados, de legumbres, de azúcar y de sal hay que guardarlos en lugares secos y frescos. Una vez abiertos, su contenido, al igual que los frutos secos, ha de conservarse en recipientes aislados, por ejemplo en botes de cristal, a fin de preservarlos del calor, la humedad y la contaminación de pequeños insectos.